La venta de pan tradicional registra caídas de entre el 50% y el 60%, mientras que los productos de pastelería y facturas muestran un desplome cercano al 80%.
El mercado de los productos panificados en la Argentina atraviesa una de las crisis más profundas de su historia reciente.
De acuerdo con los relevamientos sectoriales de la Cámara de Industriales Panaderos (CIPAN), la retracción en el consumo de pan tradicional se ubica entre un 50% y un 60% en el mediano plazo. Por su parte, la venta de facturas, tortas y masas finas experimentó una parálisis aún más severa, con un desplome que roza el 80% en los mostradores. La situación modificó la dinámica de producción en los establecimientos, donde los propietarios se ven obligados a apagar equipos para reducir el gasto energético.
La caída del consumo de un alimento esencial como el pan funciona como un indicador directo del deterioro socioeconómico en los centros urbanos. Los panaderos advierten que la clientela habitual ya no compra por kilogramo, sino por el dinero disponible en el momento.
Cambios en las modalidades de compra y el impacto en los jubilados
La transformación en la conducta del consumidor es la consecuencia más visible de la recesión dentro de los barrios del conurbano bonaerense y de las principales capitales provinciales. Los mostradores registran una modalidad de comercio completamente fraccionada. El cliente promedio asiste a la panadería a adquirir únicamente lo necesario para la comida del día, abandonando la costumbre de abastecerse para toda la semana.
"La gente ya no compra por kilo, compra por unidad. Hace muchísimo que en mi panadería no vendo por kilo. Vienen y te piden 500 pesos de pan o dos flautitas", explicó Martín Pinto, presidente de la Federación de Panaderos de Merlo y referente de la Cámara de Industriales Panaderos.
El dato más alarmante que destacan desde el sector comercial es la pérdida de un segmento histórico de consumidores: los adultos mayores. Las jubilaciones mínimas obligaron a este sector de la población a recortar gastos básicos para dar prioridad a otros rubros fijos no negociables de la canasta familiar. La reducción del flujo de este público en las primeras horas de la mañana alteró el nivel de facturación base de los comercios.
"La mayor clientela que perdimos en nuestro negocio son los jubilados, que con esta crisis dejaron de comer pan porque priorizan la compra de remedios", detalló el dirigente gremial al describir el perfil de los clientes que abandonaron el consumo regular de panificados.
Crisis productiva por la suba de insumos y tarifas de servicios
El sector panadero no solo enfrenta la contracción de la demanda, sino también una presión constante por el lado de los costos de estructura. Los insumos clave para la panificación tradicional registraron incrementos significativos. La bolsa de harina de trigo, principal componente de la actividad, duplicó su valor en el mercado mayorista en el último período, pasando de los 9.000 pesos a superar la barrera de los 17.000 pesos según las marcas.
A este incremento de las materias primas básicas se le suman las subas autorizadas en los cuadros tarifarios de la energía eléctrica y el gas natural, servicios indispensables para el funcionamiento de los hornos industriales y las cámaras de frío. Ante la imposibilidad de trasladar la totalidad de estos costos al precio final del mostrador por temor a profundizar la caída de las ventas, las pymes panaderas absorben las pérdidas reduciendo sus horas de trabajo.
La menor actividad se traduce de forma directa en un excedente de capacidad instalada en los talleres de producción. Estimaciones de las entidades de la industria panadera indican que numerosos establecimientos trabajan apenas al 50% de su capacidad operativa real. La decisión de mantener apagadas las maquinarias y las heladeras exhibidoras responde a una estrategia de supervivencia financiera para evitar facturas de servicios que resulten impagables para los comercios de barrio.
Consecuencias laborales y el cierre de locales en todo el país
Las dificultades para sostener los niveles de rentabilidad derivaron en un proceso de achicamiento estructural de la actividad en las distintas provincias. La imposibilidad de afrontar los contratos de alquiler desregulados y las cargas sociales de los empleados provocó el cierre de locales comerciales. Las panaderías familiares, que constituyen la base de la generación de empleo indirecto en los barrios, son las principales afectadas por la dinámica recesiva.
El impacto sobre el empleo sectorial es significativo, dado que la panadería tradicional es una actividad de mano de obra intensiva que no puede ser reemplazada fácilmente por procesos automáticos. Los despidos encubiertos y la falta de renovación de vacantes precarizan la situación laboral de los maestros panaderos y ayudantes, en un contexto donde las perspectivas de reactivación del consumo masivo a corto plazo se mantienen moderadas.
Los representantes de las cámaras industriales advierten que, de continuar el actual rumbo de los indicadores de consumo y la indexación de los costos fijos, el nivel de vulnerabilidad de los comercios se incrementará durante el próximo semestre. El desafío de las panaderías radica en sostener el equilibrio financiero mínimo que les permita mantener las persianas altas a la espera de una recomposición genuina del salario real de la población.
De acuerdo con información difundida por: C5N
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